Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu

Anleitung

• Optional: Zunächst die Knochen und Hühnerfüße über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen, dadurch löst sich Blut aus dem Knochenark und die Brühe wird nicht verunreinigt. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.
• Für die Tonkotsu Brühe:
• Knochen und Hühnerfüße in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken. Alles sprudelnd kochen lassen, dabei immer wieder den braunen Eiweißschaum mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abschöpfen.
• Sobald kein brauner Schaum und nur noch wenig weißer Schaum auftreibt, das Wasser abgießen und die Knochen/Hühnerfüße klar abspülen.
• Nun alles in den inzwischen gespülten Topf geben und mit 5,5-6 l Wasser bedecken (Wasserstand merken).
• Jetzt alles für mind. 6 h sprudelnd köcheln lassen, dabei immer mal wieder umrühren und den Wasserstand auf das ursprüngliche Maß auffüllen. Je länger die Brühe kocht, desto intensiver wird sie, man kann sie bis zu 12 h kochen.
• Nach 4 h den Schweineschmalz zugeben, 1-2 h vor Ende der Kochzeit das grob zerteilte Gemüse zugeben. Währenddessen das Chashu sowie das Tare zubereiten.
• Die Brühe durch ein Sieb filtern, hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage, im Gefrierfach bis zu 6 Monate, sie lässt sich also super portioniert einfrieren.
• Für das Chashu:
• Ofen auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen (falls der Römertopf BBQ Topf verwendet wird, bei den Tontöpfen nicht vorheizen, sondern diese vorher wässern und in den kalten Backofen geben.)
• Falls der Schweinbauch mit Haut kommt, diese sparsam entfernen. Nun von das Stück von der kurzen Seite aus eng zusammenrollen und mit dem Garn zusammenbinden.
• Nun alle Zutaten in den Römertopf Bräter füllen und für 3-4 h zart durchgaren, dabei alle 15-30 min das Stück Fleisch mit der Sojasaucen Mischung mithilfe einer Kelle übergießen.
• Das Chaschu ist fertig, sobald es eine etwas „wackelige“ Konsistenz bekommen hat.
• Danach abkühlen lassen und zusammen mit der Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel o.ä. füllen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
• Nicht versuchen das Chashu noch am selben Tag zu schneiden, da es zu weich ist und auseinanderfallen würde.
• Vor dem Servieren den japanischen Schweinebraten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Für die Tare:
• Einfach alle Zutaten miteinander verrühren, dann kurz erwärmen, bis der Alkoholgeruch verdunstet ist. Die Tare soll sehr salzig sein, da sie später die Brühe salzen soll und man nicht so viel zugeben sollte, dass der Geschmack der mühsam gekochten Brühe überdeckt wird.
• Zusammensetzen:
• Das Gemüse (Bis auf die Frühlingszwiebeln) garen, z.B. im Dampfgarer und 1 Ei pro Portion mittelhart kochen, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
• Außerdem die Ramen in Salzwasser kochen.
• In eine Schüssel 1,5 EL der Tare geben und mit 350 ml heißer Brühe, kurz abschmecken ob noch Tare nachgegeben werden muss.
• Nun die abgegossenen Ramen in die Schüssel füllen und die Toppings auf den Nudeln drappieren.