Dieses klassische Roggen Sauerteigbrot besteht zu 100% aus Roggen. Roggen besitzt zwar Gluten, dieser kann seine Klebeeigenschaften jedoch nicht wie beim Weizen zum Vorschein bringen, da die im Roggen enthaltenen Schleimstoffe dies verhindern.
Damit Roggen überhaupt backfähig ist, benötig man eine Säure, die den Enzymabbau hemmt. Dafür nutzt man klassischerweise Sauerteig. Roggensauerteigbrote sind sehr geschmackvoll und bleiben lange frisch.
Dieses Rezept lässt sich trotz der langen Ruhezeiten perfekt in den Alltag integrieren. Indem man beispielsweise am Vorabend den Sauerteig ansetzt, am nächsten Morgen den Hauptteig rührt und am Abend das Brot im Römertopf backt.
Roggen Sauerteigbrot
Gang: Backen mit dem Römertopf, Brot, Vegetarisch1
Brot24
Stunden1
StundeDieses klassische Sauerteigbrot besteht zu 100% aus Roggen. Roggen besitzt zwar Gluten, dieser kann seine Klebeeigenschaften jedoch nicht wie beim Weizen zum Vorschein bringen, da die im Roggen enthaltenen Schleimstoffe dies verhindern.
Damit Roggen überhaupt backfähig ist wird Säure benötigt, die den Enzymabbau hemmt. Dafür wird klassischerweise der Sauerteig genutzt.
Zutaten
540 g 540 Roggenmehl Type 997 (bis 20% gut durch Vollkorn ersetzbar)
400 g 400 Wasser (warm)
80 g 80 aktiver Sauerteigansatz (Roggen), am besten einmal vorab aufgefrischt / gefüttert
16 g 16 Salz
1 1 Prise Brotgewürz (optional)
Anleitung
- Aus dem Anstellgut, 80 g Wasser und 80 g Roggenmehl einen Sauerteig ansetzen. Bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
- Aus dem reifen Sauerteig, den übrigen 320 g Wasser und 460g Mehl, sowie Salz und Brotgewürz einen klebrigen Teig rühren. Langes Kneten ist bei Roggen nicht notwendig. Der Teig bleibt eher wie ein dicker Brei. Weil er sehr klebt empfiehlt sich beim Arbeiten von Hand immer wieder die Hände zu befeuchten.
- Den Teig für etwa weitere 10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Währenddessen nimmt der Teig deutlich an Volumen zu. Und bildet kleine Löcher an der Oberfläche. Hier entweichen Gase während der Reife, die ein Roggenteig nicht vollständig binden kann.
- Währenddessen den Römertopf gut wässern.
- Nach erfolgreicher Reife, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte rund wirken. Dabei schiebt man die Außenseiten des Teigklumpens mit der Teigkarte ‚unter‘ den Teigling und formt so eine Kugel. Mit Hilfe der Teigkarte in ein bemehltes, optimaler Weise ovales Gärkörbchen heben und ebenfalls leicht bemehlen. Für ungefähr eine weitere Stunde gehen lassen.
- Den Römertopf in den noch kalten Backofen stellen und bei Ober- / Unterhitze auf 240°C vorheizen.
- Das Brot ist bereit für den Backofen, wenn es sich in der Mitte leicht wölbt und in der bemehlten Oberfläche deutliche Risse entstehen. Dann auf ein Backpapier stürzen und dieses in den heißen Römertopf geben. Zügig den Deckel schließen.
- Für 15 Minuten geschlossen backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Nach weiteren 15 Minuten das Brot vorsichtig aus dem Römertopf heben und auf einem Rost für etwa eine weitere halbe Stunde bis zur gewünschten Bräunung zu Ende backen.
13 Comments
Sehr gerne würde ich das Sauerteigbrot nachbacken. Wo finde ich die ingredientsliste? Welche Mehltypen des Roggens werden verwendet? Was wässere ich alles bei einem Römertopf, dessen Korpus glasiert und Deckel unbehandelter Ton ist – nur den Deckel oder beide Teile?
Besten Dank im Voraus für die Information und viele Grüße.
Hallo Ina,
die ingredients sind wieder eingetragen. Danke für den Hinweis.
Bei einem glasierten Römertopf wird nur der Deckel gewässert.
Wir wünschen viel Erfolg beim Backen des Brotes.
Can you provide this recipe converted to US measurements? Thank you!
Hello, sorry, we can’t afford that. Please use a converter 🙂
Hallo,
ist unter Punkt 1 gemeint, dass man a) 80g Wasser und 80g Roggenmehl zu einem Anstellgut reifen lässt, oder dass man b) Anstellgut hat und dieses mit 80gWasser/80g Mehl vermengt und reifen lässt? Falls a), würde im Text eine (…) fehlen. Und bedeutet dies, falls a) gilt, dass man von dem gereiften Anstellgut dann 80g abnimmt (was dann den 80g aktivem Sauerteig in der Zutatenliste entspricht)? Fragen über Fragen…Danke dir für eine Erklärung. Liebe Grüße, Verena
Es ist gemeint, dass 80 g reifes Anstellgut zu 80 g Roggenvollkornmehl und 80 g Wasser gegeben werden und dann erneut reift. Viel Erfolg beim Nachbacken.
Danke für die Aufklärung! Ich werde es dann man probieren.
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Ich habe gelesen dass mann den Römertopf nur bis 200 Grad in dem Ofen backen darf. Kann das Brot dennoch richtig auf 240 Grad gebacken werden?
Vielen Dank für Ihre Antwort, herzliche Grüsse.
Unser Römertopf wird bei knapp 1000 Grad gebrannt. Er verträgt hohe Temperaturen sehr gut. Er muss nur im Backofen mit aufgeheizt werden und darf nicht kalt in den vorgeheizten Backofen gestellt werden.
Hallo,
bisher habe ich in einem Gußtopf gebacken, würde aber gerne meinen kleinen Römertopf mal ausprobieren. Im Gußtopf lässt man den Deckel bis 10 Minuten vor Schluss geschlossen und hat dadurch ein optimales Backklima. Weshalb soll man lt. Ihrer Anleitung den Deckel vom Römertopf bereits nach 15 Minuten abnehmen? Liegt das daran, dass er vorher gewässert wird und das Brot ansonsten zu feucht würde?
Freue mich auf eine Antwort und sende beste Grüße
Hallo. Man nimmt den Deckel am Ende ab, um den Dampf entweichen zu lassen und dann eine schöne Kruste entstehen zu lassen.
Bei einem Weizenbrot würde ich den Deckel ebenfalls erst später abnehmen, da es sonst sehr dunkel werden würde. Das Roggenbrot soll hingegen lange dunkel ausgebacken werden und würde sehr hell bleiben, wenn man den Deckel erst Ach 50 Minuten abnimmt. Der Ofentrieb ist idR nach 15-20 Minuten durch.